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1、釀酒程序

1、糧食的預處理

首先就要把糧食浸泡24小時左右，讓糧食吸收足夠的水分，然後把糧食煮熟或者蒸熟。怎麼把糧食熟化不重要，重要的是無論是煮還是蒸，都要把糧食徹底的熟化。

2、下曲

下曲的意思就是按照一定的比例在糧食中加入酒麴攪拌均勻，市面上的酒麴比列通常為千分之五到千分之十左右。

3、發酵

加入酒麴攪拌均勻之後，將已經拌入酒麴的糧食或者水果漿液放入容器中，然後用塑料紙或者保鮮膜密封，加蓋。整個操作過程中都要防止雜菌進入，操作的容器要用開水消毒。

4、蒸餾

蒸酒有些地方叫做烤酒或者燒酒，各地的稱呼不同。容器中的糧食或者水果，在經過一段時間發酵之後就會產生很濃的酒香味，這時就可以蒸餾酒了。

5、裝酒

蒸餾一段時間之後就可以看到清純的酒從冷卻器的出酒口出來了，接酒的容器可以用桶或者酒罐等都可以，使用之前做好殺菌消毒處理。

(1)合肥大漢技術服務中心擴展資料：

注意事項：

1、發酵容器選擇經濟、耐用的，可選用陶瓷缸或者發酵池。每次使用前必須用開水進行高溫滅菌，待冷卻後再發酵。

2、攪拌抓每次使用前必須用清水清洗一次。每攪拌完一桶酒醅後必須清洗一次才能攪拌下一桶酒醅，每次使用完後必須清洗干凈。禁止使用竹棒或者木耙，否則可能導致酒醅發酸甚至發霉，要使用表面光滑、不生銹的不銹鋼攪拌抓。

2、白酒製作工藝流程

1， 准備稻殼：稻殼主要功能是使大米等粉碎的糧食在蒸餾過程中透氣和防止其黏結。新鮮的稻殼是稻穀加工廠的廢料，所以稻殼很容易獲得。稻殼使用前在水裡浸泡10分鍾（將稻殼放在編織袋內直接壓入水裡浸泡即可），浸泡後的稻殼倒入蒸酒鍋內蒸至冒氣待30分鍾後鏟除，夏天蒸過的稻殼要在當天用掉，因為溫度偏高，時間長了容易發霉。

2， 發酵料准備：熟料釀酒的原料可以是整粒和粉末兩種。原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用涼水，大米或碎米浸泡6-12個小時，高粱和玉米浸泡24小時，小麥和稻穀12小時。如果用50-70度熱水浸泡，浸泡時間相對較短（可以用從冷卻器里放出的熱水，不必要另燒水）：大米2小時，高粱和玉米6小時。小麥和稻穀4小時。浸泡後撈出倒入酒鍋內蒸熟即可。粉碎的小麥，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成顆粒即可.

3， 發酵原料浸泡好後撈出放入20%的稻殼（原料的20%）。或者按上述方法粉碎的原料潤料後拌20%稻殼再蒸熟。

4， 潤料方法：把已經粉碎的糧食放一堆，中間挖一個凹處,放入50%-70&的涼水,慢慢浸泡1-2小時後,再拌入20%的稻殼,再把糧食蒸熟.起鍋後,在攤上冷到38度以下,再拌酒麴.(也可將酒麴活化下再使用:方法如下：用10斤水放2兩白糖或紅糖，然後放酒麴活化30分鍾，在將其撒到糧食上面。)攪拌均勻後可直接放入發酵池內發酵。我公司的酒麴可以不作箱發酵，當然釀酒戶願意作箱也行。作箱方法如下：室內要恆溫20度以上。將酒麴拌入已蒸熟的糧食上後，將糧食按15-30厘米的厚度攤在地面上進行糖化24小時後再放入發酵池，(冬天可鋪厚點,夏天鋪薄點)糖化時要用溫度表測量溫度不能超過38度，如果超過38度要翻動一下。放入發酵缸或發酵池裡，用塑料薄膜密封。發酵的第2至3天要檢查溫度，超過38度要翻缸或者倒缸（從一缸倒入另一缸）。室內溫度20-38度7天就可以釀酒。

5， 檢查是否發酵成功：在釀酒之前要檢查糧食是否發酵好？（1）。用眼觀澱粉是否轉化成酒，糧食就剩空殼，澱粉很少。（2）用手揉不粘手，都是水感即成功。（3）用口嘗：甜，沒發酵好。酸辣即成功。

6， 配糟燒法：目前熟料釀酒最好的方法是採用配糟燒法。配糟燒就是將已經蒸過酒的糟兌到已經蒸熟的糧食裡面繼續發酵（要用新鮮的酒糟，不能用過夜的）冬天每100斤新原料配200斤老糟，夏天每100斤新原料配300斤老糟，酒麴用量不變。但最好按100斤新原料多加2兩酒麴，即0.8%的用量，配糟燒法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易燒缸，利用老糟稀釋了新原料的澱粉及後期含糖量及乙醇濃度，使發酵更充分。，想釀出好酒，採取配糟燒法是必要的。

7， 凈化與勾兌：釀出的新酒經過催陳凈化過濾後進行勾調。目前白酒市場向低度發展，但是50度以下的釀造酒容易渾濁，必須經過凈化過濾後進行勾兌，這樣才能滿足消費者的口感要求，其配方之一如下：濃香調酒液0.3% 除苦劑 0.1% 酒質醇和劑0.15% 乙酸0.1% 根據各地人們口感要求的不同，用不同的香料，可以調出不同口感，不同檔次的白酒。請大家根據當地人的口感要求，選擇合適的香料及配方。具體需要什麼口味的配方,你可以和合肥大漢釀酒技術服務中心聯系

3、怎麼釀酒

辦一個白酒廠具體需要購買哪些設備，需要多大廠房，這是剛剛踏入酒業新手常問的問題。現在結合實踐經驗，簡單的給讀者介紹一下；

1：廠房的選擇：一般中型瓶裝酒廠要有化驗室、灌裝車間、輸送車間、勾兌車間、釀造車間、發酵車間、鍋爐車間等一般全部佔地面積要有液態證300個平方，固態證1000個平方左右。對於以散酒為主的小酒廠一般有50-300個平方都可以。

2、發酵罐：對於大型酒廠一般會製作發酵池，以作糧食發酵之用，小酒廠可以選擇發酵缸等發酵容器；

3、粉碎機：出了大米以外，其它糧食在發酵之前需要粉碎，糧食粉碎後會與酒麴充分接觸，以便糧食發酵均勻、發酵徹底。建議廣大朋友粉碎機在當地農資市場購買，以減少運費等不必要開支。也可找他人代為粉碎。

4、釀酒設備：其實就是白酒蒸餾設備，將發酵好的酒醅倒入其中，然後外源加熱，由於各種物質的不同，使得酒醅中的乙醇、水以及各種有機物蒸餾分離。設備按材質分類，一般分為不銹鋼釀酒設備。按照釀酒工藝來分一般分為生料釀酒設備和熟料釀酒設備兩種。購買釀酒設備，建議到直接到正規廠家購買，不贊成買那些二道販子的雜貨商的設備，因為他們從別處批發或貼牌，本身對釀酒設備技術一無所知，所以產品質量和售後服務很難有保證。推薦廠商，合肥大漢釀酒設備廠

5：過濾設備：酒釀出後必須經過過濾才可以出售，散酒一般選擇催陳過濾機即可，瓶裝酒要選擇催陳過濾設備、硅藻土過濾機及精密過濾設備即可。

6、儲酒罐：白酒釀制完畢之後需要儲酒罐儲藏。一般選擇不銹鋼儲酒罐或陶瓷缸。

以下設備對銷售包裝酒的廠家有用，銷售散酒的用戶可以跳過不看。

7、洗瓶機、反沖機：對酒瓶進行清洗，如果酒瓶不幹凈，可能導致白酒有沉澱物產生。

8、燈檢：檢察酒中是否有沉澱、是否有雜技，市場價300元左右。

9、灌裝機：按照操作方式分為全自動灌裝機、半自動灌裝機和手動灌裝機三種。手動灌裝機現在使用較少，對中小廠家來說，建議選擇半自動灌裝機。大型酒廠選擇全自動灌裝機。

10、封蓋機：為酒瓶封蓋，一般分塑料蓋機和鋁蓋機兩種。

11、烘乾機：烘乾瓶壁上的水珠

11、貼標機：在酒瓶上貼上白酒標簽或是商標。小酒廠可不購買此機，人工張貼即可。

12、噴碼機：用於商標或瓶蓋上面的生產日期的噴碼

13、打包機：將瓶入箱。（小酒廠可不選擇）

14、封箱機：將箱封嚴。（小酒廠可不選擇）

15、輸送線、動力頭、動力尾：用來將洗瓶機、灌裝機、貼標機等設備連接形成流水線作業，加快生產效率，市場價每米不到千元。

以上就是辦一個白酒廠所需要的基本設備，從宏觀上講，設備分兩類，一類是加工類設備，一類是後期處理類設備。對於銷售散裝酒的廠家只需選擇加工類設備即能滿足要求。

4、釀酒過程,為什麼要保持交穩定的溫度

釀酒的時候，酵母菌有較為適合的溫度范圍，葡萄酒干紅一般控制在25度以內，低一點好。如果溫度過高，以產生刺激性氣味，比如醋酸。溫度過低發酵速度慢，風味損失較大。

5、誰給講講釀酒的注意事項？

1、 問：生料釀酒能否適用於液態法白酒和酒精生產？
答：可以。生料釀酒是採用全液態法生產工藝，與現行的液態法白酒和酒精的工藝基本相同。採用生料全液態法生產白酒和酒精，比現行採用熟料液態法生產白酒和酒精，具有更多的優越性。現將生料、熟料液態法生產白酒和酒精的工藝作一對比。
2、問：採用生料發酵法釀酒如何安全度夏、過冬？
答：根據一些採用生料釀酒廠家的實際經驗，室溫達到38℃時，仍然正常發酵、而且縮短了發酵周期。有原料漂浮液面後又下沉入池底、醪液變為淡茶色時，就應出池蒸餾。因此，在夏季高溫季節，不必採用任何降溫措施，只須隨時注意、觀察發酵情況，即時蒸餾。
生料發酵在室溫10℃以下發酵極為緩慢，甚至發酵停止。因此在冬季室溫低於10℃以下時應採取保溫措施。
措施一、發酵車間改建為既能通風（夏天）又能密閉的形式。小酒廠可在發酵車間內燒幾盆碳火升溫；大酒廠可在發酵車間內周圍安裝散熱管，利用鍋爐蒸汽加熱升溫。室溫達到20℃以上時，即能保證發酵的正常進行。
措施二、採用熟料發酵過冬。方法是將原料煮40～60分鍾後加足水量，待冷卻至30℃左右時再加入生料酒麴發酵。如此，5～6天即全部發酵完畢。據安徽一酒廠反映，採用熟料發酵、不僅發酵期縮短，而且出酒率和成品酒口感都有所提高。採用生料發酵釀酒，不存在「安全渡夏」問題。
3、問：採用生料釀酒，應掌握的關鍵環節是什麼？
答：發酵溫度和蒸餾設備。發酵溫度應保證在20～38℃的范圍內。低於或高於這個溫度都能影響正常發酵。其中最佳發酵溫度是25℃左右。其次是要經常攪拌，以保證所有原料都能得到徹底發酵。另外，就是厭氧，不讓外界空氣進入滲與發酵。
v用釜式或酒精蒸餾塔蒸餾，基本上不存在什麼問題。如用傳統的甑桶蒸餾，因缺乏蒸餾固體酒醅時那種反復冷凝、濃縮的機制而出現酒度不高、酒尾（30度以下）過多過長的現象。
因此，如採用傳統的甑桶蒸餾，應將甑桶稍作改進：即將甑篦位置升高到液面之上，並在甑篦上墊幾層紗布，從沙布至甑蓋空間充填經洗凈、清蒸處理後的稻殼或稻草，即能基本上解決問題。
4、問：採用生料釀酒，發酵期比熟料發酵延長了4～6天，如何解決發酵設備問題？
答：可採用鋼筋水泥池發酵。例如，假設年產100T白酒，每年以10個月計，每月以20天計每天即需產酒5T，投入原料9100公斤，需建容積為18m3水泥池2個。如發酵周期為12天，即需水泥池24個。這樣，每一天發酵二池，投料9100公斤，待到第12天後即能每天出池蒸餾2池，又同時發酵2池，如此循環往復即能保證天天出酒。
24～30個水泥池，約佔地面積為250～300m2左右，從數量上是多了些。但由於水泥池內不裝設蛇形冷卻管和攪拌設備，其造價比起幾個30T的大鋼罐還是很低的。水泥池內壁應塗上環氧樹酯。
5、問：怎樣採用生料發酵法生產濃香型白酒？
答：傳統的固態法生產濃香型白酒，工藝復雜、操作難度高，而且發酵周期限長，出酒率低。目前國內除了少數名酒廠仍繼續采作固態法生產濃香型白酒外，多數酒廠已採用液態法生產。
雖然液態法生產濃香型白酒具有許多優越之處，但又碰著一個無法越過的障礙。就是發酵醪蒸餾出來後由於醇、酯、酸比例失調而不能飲用，只得繞過一個大彎將發酵醪蒸餾成為酒精，再將酒精降度通過串香法或調香法才能得到成品酒。「液態除雜、固態增香、增已降乳、調香。」這14字便是現行液態法白酒生產的內容和要訣。
用串香法生產濃香型白酒，實際上就是用液態法和固態法兩條工藝路線同時進行。因此廠家不得不配置兩套設備：一套傳統的固態法生產設備、一套酒精生產設備。
串香法重復了固態法工藝，增加了人力和物力必然使生產成本上升，因此許多廠家便採用調香法生產。調香法確是簡單，只需將酒精稀釋降度後加入香料即成，省去了固態法一套工藝流程，當然更節省了人力物力從而降低了生產成本。但是，調香法的關鍵是勾調技術水平。由於每次勾調數量限制，難以保證成品酒的質量和口感的協調統一，如果再加上勾調技術不硬，就很難生產出好酒。
採用生料發酵生產普通濃香型白酒，即能克服熟料液態法所存在的缺點。這是因為：第一，省去了蒸煮、糖化、精餾等工藝和設備；第二，發酵完畢後蒸餾出來即為成品酒，用不著再通過串香和調香方法；第三，成品酒的品感和質量能得到協調和統一，其口感不經任何勾調也決無邪雜味。
採用生料液態法生產普通濃香型白酒的方法是：在發酵期內加入已酸菌液或直接加03～06%已酸乙酯共同參與發酵。發酵完畢蒸餾出來後即成為口感醇和、香味協調、無邪雜味的普通濃香型白酒。當然，如需成品酒具有獨特的風格和完美的口感，仍需要在生產和勾調上下功夫。已酸菌液或已酸已酯，在蒸餾時加入更好。
6、問：怎樣採用生料發酵法釀造各種低度酒？
v答：凡經過發酵而不經蒸餾所製得的酒，統稱為釀造酒或發酵酒。如啤酒、葡萄酒、米酒和各種花果酒等等。其酒度一般均在20度以下。
生料發酵法釀造各種低度酒的工藝流程如下：原料破碎（大米不破碎）+曲+水→發酵→粗濾→（渣汁分離）→澄清→勾調→殺菌（紫外線）→精濾→陳釀→裝瓶。
生料發酵法釀造各種低度酒的工藝流程與熟料釀造各種低度酒的工藝流程相比，除了生料與熟料這個區別外基本相同的。
無論是採用生料還是熟料方法釀造各種低度酒，其關鍵技術是「勾調」這一工藝環節。尤其是採用生料發酵方法，勾調更具有其特殊的作用。
如採用生料釀制米酒，發酵完畢後其醪液（酒汁）有米泔水味，必須加糖勾調才能食用，原因是其糖分已完全轉化為酒精而使糖酸比失調。若加入一點食糖或其他甜味物質，其口感又恢復了傳統米酒的風味。
一種酒最佳的口感（味道）組成除了香味成分外就是糖和酸的最佳比例，也叫作糖酸比。最佳的糖酸比，沒有固定數據和模式。應根據各種不同的品種在實踐中通過多次反復地試驗、摸索和總結，才能找到。筆者根據多年的實際經驗，找到一個簡單方法：首先用試紙測量發酵醪液（酒汁）的PH值，然後將PH值調到3.5～4,再加入一定的甜味劑,即能得到一個較為完美的口感。當然，東西南北的消費者愛好不同，因此，其糖酸比應根據和適應當地的口感。
綜上所述，採用生料發酵法釀造各種低度酒的關鍵環節是勾調工藝。勾調的目的是調口感，而調口感的關鍵是掌握正確的糖酸比。
7、問：怎樣學習和使用生料釀酒技術？
答：生料釀酒技術雖然簡單，但也有一個熟悉過程和熟練程度的問題。首先熟知生料釀酒技術的工藝流程和操作說明並多作幾次小型試驗，每次試驗用料0.5-1公斤為好。在多次的試驗中不斷地摸索、總結操作要領。小試取得成功後再批量投入生產。
8、問：生料釀酒麴種能否適於熟料液態法和固態法工藝生產？
答合肥釀酒技術服務中心研製生產的生料釀酒酒麴，能夠適用於熟料液態法白酒和酒精的工藝生產。安徽一酒廠為了解決冬天室溫過低而採用熟料而取得成功的實例便是一個證明。
操作方法是，將原料蒸煮40～60分鍾後加足用水量，然後冷卻致至30℃左右加入生料發酵曲種攪拌發酵，發酵周期為2～3天即全部發酵完畢。據該廠反映，生料曲種用於熟料生產，不僅縮短了發酵天數而且其出酒率和口感都有所提高。
生料曲種能否用於傳統的熟料因態法生產工藝，雖然未作過實驗，但從常理上講應該是可行的。希望在這方面有興趣之人能作些實驗。其方法是：在「加曲」工序時按原料總量的0.6～0.7%一次加進生料曲種，其他工序不變。

6、想學習生料釀酒技術，不知道在哪裡可以學到真正的技術，請各位指點，謝謝

根據酒麴的使用說明操作，密封，如果內部壓強過大，用針刺小孔放氣。發酵過程中注意測量容器外壁溫度不能超過30攝氏度。（因為發酵時要放熱）。試驗2 -3次，會成功的。